Zuurdesem beter verteerbaar dan gistbrood

Brood rijst meestal door middel van (bakkers)gist. Het gebruik van bacteriën in plaats van gist, resulteert in een zuurdesembrood. En dat blijkt een stuk beter verteerbaar te zijn dan een gistbrood.

De keuze voor een rijsmiddel is met name afhankelijk van de kosten en de tijd die het brood vervolgens nodig heeft om te rijzen.Het meeste brood wordt dan ook gemaakt door middel van gist. Je kunt er echter ook voor kiezen om het meel te laten fermenteren door natuurlijk voorkomende melkzuurbacteriën en gisten. Bij het fermenteren ontstaat melkzuur, wat zuurdesembrood zijn karakteristieke zure smaak geeft. Het maken van zuurdesembrood duurt langer dan het maken van een gistbrood, respectievelijk 28 uur en 2 uur. Zuurdesembrood blijkt echter beter voor de gezondheid te zijn dan gistbrood.

Voedzamer en beter verteerbaar

Wetenschappers onderzochten de voedingswaarde en verteerbaarheid van gistbrood en zuurdesembrood. Zesendertig gezonde volwassenen aten gistbrood en twee verschillende zuurdesembroden; een brood met een relatief korte fermentatie en een brood dat traditioneel bereid was met een lange fermentatie.

Verschillende parameters werden bekeken, zoals het legen van de maag, het vrijkomen van gal en de passagetijd door de darmen. Zuurdesembrood dat kort gefermenteerd was, gaf de deelnemers een laag verzadigingsgevoel. Het traditionele zuurdesem zorgde echter voor een langdurig vol gevoel, ondanks dat de maag zich snel ledigde en het sneller verteerd werd. De koolhydraatsamenstelling van het traditionele zuurdesembrood zorgde voor een minder grote insulinepiek na het eten dan gistbrood. Bovendien bevatte het traditionele zuurdesembrood een hogere concentratie eiwitten. De voedingswaarde van zuurdesem was bijna twee keer zo hoog dan dat van gistbrood. Traditioneel zuurdesembrood is dus voedzamer én beter verteerbaar dan gistbrood.

Mocht je graag een boterham eten. Kies dan voor een traditioneel gebakken zuurdesembrood dat lang de tijd heeft gehad om te rijzen.

 

Bron: Nutrients 2019, 11(12), 2954